Parliamo di celiachia…

Buon inizio di settimana a tutti!

Oggi ho deciso di introdurre un altro argomento  molto attuale che, tra l’altro,  interessa un’ampia fetta della nostra popolazione, ovvero la celiachia.

Non avevo in programma di trattarlo a breve ma, purtroppo, proprio negli ultimi giorni, questa patologia è stata diagnosticata al mio papà e ho potuto riscontrare personalmente le difficoltà di adeguamento a un nuovo stile alimentare, che si traduce, in pratica, con un nuovo stile di vita, non proprio facile da accettare. Ho deciso perciò di condividere con voi qualche notizia in merito a questo argomento sperando che possa essere d’aiuto a chi, come il mio papa’, si ritrovi ad affrontare questo problema.

Quando si parla di celiachia ci si riferisce di solito a un’intolleranza anche se, in realtà, il celiaco sembrerebbe un soggetto border-line tra un allergico e un intollerante in quanto i sintomi sembrano essere quelli tipici di un’intolleranza a un alimento ma il quadro clinico riferisce di un’allergia più o meno accentuata a seconda dei casi.

Per ciò che riguarda il numero di soggetti celiaci nel nostro Paese, stando agli ultimi rilevamenti, si registrano circa 5000 nuovi casi di celiachia all’anno per un totale che si aggira attorno ai 150.000 soggetti interessati da quella che ad oggi viene considerata una vera e propria patologia.

Il responsabile di questa malattia autoimmune è chiaro essere il glutine ovvero una componente proteica delle farine di frumento, orzo, segale e avena. Quindi, in linea di massima, è possibile dire che i soggetti celiaci non possono assolutamente nutrirsi di cereali, anche se non tutti i cereali sono pericolosi per la loro salute e bisogna individuarne le tipologie che possono essere tranquillamente assunte.

Infatti, come è possibile osservare dalle tabelle di alimenti permessi, a rischio e vietati stilate dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) il riso, il mais, il grano saraceno, l’amaranto, il miglio, la quinoa, il sorgo, la manioca sono privi di glutine e assolutamente download (2)ingeribili e digeribili.

Chi non conosce bene l’argomento, ritiene, per un luogo comune, che il Kamut sia privo di glutine ma ciò non è assolutamente vero, anzi, probabilmente, nei prodotti a base di kamut il glutine si trova in una concentrazione più elevata che in tutti gli altri prodotti!

Vediamo un po’ quali sono le basi della celiachia e il motivo per cui questa patologia si manifesta.

Il grano contiene una componente proteica data da gliadine e glutenine, in diverse percentuali. Queste proteine rientrano nella classe delle prolamine in quanto ricche di un amminoacido base che è la prolina. E’ stato visto che esistono tante prolamine differenti sia per presenza in percentuale, sia per composizione amminoacidica, dunque, un’analisi più dettagliata,  permetterebbe di individuare delle sottotipologie di grano ma ciò ai fini diagnostici e terapeutici non è particolarmente importante.

Il glutine, in realtà, non è una proteina preesistente nel grano ma si forma nel momento in cui alla farina in uso per creare un impasto si aggiunge dell’acqua.

Le gliadine e le glutenine iniziano così a formare delle fibrille che creano la massa pastosa dalla quale poi si otterranno, per successiva lavorazione, pane, pasta e derivati. Il glutine è, insomma, il responsabile dell’elasticità degli impasti, parametro che tra l’altro dipende dalla percentuale reciproca di gliadine e glutenine nel grano di partenza. Se il glutine non si formasse sarebbe praticamente impossibile ottenere il pane o la pasta con le consistenze che noi conosciamo.

Informazioni su Marilena Grassihttps://marilenagrassiblog.wordpress.comTarantina di origine, Biologa nutrizionista per amore. Il mio ruolo è quello di fornire una guida nell'intricato mondo dell'alimentazione. Perchè il cibo è una passione e nutrirsi con amore il segreto del benessere.

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